Vestelge peakokk David Garceloniga ja tehke tema suupistev Waldorf Astoria NYC Burger!

Tere tulemast sellesse uude intervjuusarja Chat & Chew, kus kokad vastavad kokkuvõtlikele, lõbusatele ja fantaasiaküsimustele. Lisaks on lemmik retsept, mida proovida!

Minu järgmine köögi vestluse keskpunkt on peakokk David Garcelon 1415-st- Waldorf Astoria hotell New Yorgis - uhke art deco maamärk, mis on populaarne kuulsuste, ärihuviliste ja riigipeade seas.

Kanadas New Brunswickis sündinud ta keeras varakult restoraniköögis käed üles - juba 14-aastaselt. Seejärel juhtis gastronoomiline entusiasm Cornelli ülikooli ja Kanada kulinaariainstituudi, mille järel peakokk Garcelon võlus Kanada ja Bermuda tippkuurortides. Nüüd jälgib ta kõiki Suure Õuna Waldorfi kulinaarseid toiminguid, sealhulgas Oscari Ameerika brasserit, Paabulind Alley ning pulli ja karu steakhouse, kus on esindatud mahlakad soolased burgerid, millest üks retsept on siin välja toodud.

Peakokk Garcelon - kes on kirglik võimalikult paljude kohalike toodete hankimise pärast - on loonud ka muljetavaldava Waldorfi katuseaia, kus on rohkesti ürte ja köögivilju, aga ka meega täidetud mesitarusid. Ei pääse tabelile lähemale kui see!

Siin on see, mida me soovisime:

Mis on su lemmik toit?

Aurutatud homaar sidruni ja võiga - ideaalis söödud seda vaatama paadile, mis selle maabus.

Milline on olnud teie kõige õnnelikum toidukogemus?

Kalapüük Great Bear Lake'il Kanada loodealadel põhjapolaarjoone kohal. Lõunasöögiks praadisime tundral lahtisel tulel äsja püütud 10-naelast järeforelli.

Mida mäletate oma esimese toidukogemisena?

Mu parima sõbra ema küpsetas talle kogu leiva perekond kord nädalas. Tema köök oli täidetud värskete soojade rullide ja leivapätsidega. Nelja-viie aastaselt mäletan, et ootasin, kuni ta leib ahjust välja tuli - ja sõin liiga palju tükke võiga!

Kus olete toidu pärast reisimist kõige rohkem nautinud?

Hiljuti reisin Hiinasse, veetsin nädala Shanghais ja Wenzhous, tehes muud kui söömist. Ringkäisin kahe Hiina peakokaga toiduturgudel. Igas restoranis tellisime kõik menüüs olevad asjad ja lasksime kokad meile iga roa selgitada. See oli hämmastav õppimiskogemus.

Kuhu soovite kõige rohkem reisida?

Olen käinud Prantsusmaal, kuid pole seal palju aega veetnud. Tahaksin paar kuud süüa kõigis Prantsusmaa piirkondades.

Mis on teie koka karjääris kõige ootamatum üllatus olnud?

Ma pole kunagi unistanud, et töötan New Yorgis või Waldorf Astorias. See on koka jaoks kõige põnevam koht planeedil töötamiseks.

Oled kuu aega inimtühjal saarel. Millised kolm toitu oleksid teie jaoks (võluväel!) Olemas?

Või, kilttursk ja sidrunid.

Kellega tahaksid korra einestada? (Veel üks maagiline küsimus!)

Neil Young ja Nelson Mandela.

Waldorf Astoria hotell

Mida sooviksid, et kodukokad oskaksid valmistada?

Tõeliselt hea kvaliteediga supp nullist - päris varudest ja värsketest koostisosadest.

Mis on teie toiduloomade peeve?

Valge pipar.

Šokolaad või vanill?

Täiesti šokolaad.

Milline oleks teie viimane söögikord?

Kalapuder - kilttursa, kartulite ja koorikutega. Röstitud kana kastmega. Petipiimaküpsised. Või ja äädikaga peapead. Rabarber ja mustikas jalad . Lisaks šampanja, chardonnay ja burgundia. Tahaksin olla väljas, sõprade ja perega ümbritsetud suveõhtul, vaatega Fundy lahele, New Brunswickis, Kanadas.

Mis on teie isiklik moto?

Kui arvate, et olete tubli, olete valmis. See tähendab: Hoidke oma ego vaos; alati saab paremaks.

Pulli ja karu restoran(© Waldorf Astoria)

Millised viis sõna kirjeldavad teid kõige paremini?

Loominguline, organiseeritud , keskendunud, motiveeritud, konkurentsivõimeline.

Mis on teie toidufantaasia?

Hommikusöögiks: supipelmeenid Hiinas Shanghais. Järgnes lõunasöök New Yorgi restoranis Eleven Madison Park. Seejärel õhtusöök Roomas La Pergolas. Ja võib-olla mõni šampanja vahepeal joal.

Mis on teie lemmik kokaraamat?

Prantsuse pesumaja kokaraamat autor Thomas Keller.

Mis on parim asi, mida sa kunagi teinud oled, et end õnnelikuks teha?

Abielus minu naise Kylie'ga.

Tagantjärele mõeldes võiksid öelda, milliseid karjäärinõuandeid võiksid sa 18-aastaselt kuulata?

Kas olete kunagi proovinud 18-aastasele midagi öelda ?! Ma ei kahetse ega muudaks midagi - isegi tehtud vigu.

Mis on kõige vähem hinnatud toit?

Selles riigis on Hiina toit mõnevõrra alahinnatud madala kvaliteediga ja madala kvaliteediga koostisosadega köögina. See on arusaam, mida loodan muuta koos Waldorf Astoria uue restoraniga La Chine, pakkudes loomingulisi tõlgendusi autentsetest Hiina maitsetest ja koostisosadest.

Mis on toiduliikumine silmapiiril, millest olete kõige põnevil?

Kliendid, kes on jätkuvalt teadlikumad kvaliteetsest köögist ja koostisosadest, ajendavad tootjaid ja kokkasid paremaks minema.

Mis on olnud teie kõige olulisem köögitund?

Õppimine, et kokkamine on meeskonnasport. Vana kooli meetod, kus temperamentsed kokad saavad hakkama hirmu ja hirmutamise kaudu, tegelikult ei toimi. Õnneks on tööstus muutunud. Sellest tulenevalt toodame paremaid kokki ja paremat toitu.

Mis on neli asja, mis teie kodukülmikus alati on?

Või, sibul, küüslauk ja tüümian.

Mis on Waldorf Astorias kõige populaarsem roog?

Waldorfi salat. Müüme aastas 20 000.

Mis pakub teile praeguses töös kõige suuremat naudingut?

Teadmiste jagamine ja noorte kokkade kasvamine.

Seotud: 150+ Jahvatatud veiseliha retseptid

Waldorf Astoria pulli- ja karutoitude burger

Hinda seda:

0,0 alates 0 Hääled

• Serveerib

  4

• Aktiivne aeg

  40 min

• Aeg kokku

  40 min

• Prindi

Koostisosad

Pulli ja karu praehoone burger:

• 2 naelajahvatatud veiseliha padrun, 80% lahja
• Maitse järgi kosheri sool ja värskelt jahvatatud must pipar
• 4viiludeks Gruyère juust
• 1 splpehme või
• 4brioche kuklid, tükeldatud
• 2 splchipotle aioli (retsept allpool)
• 3 splkaramelliseeritud burboonisibul (retsept allpool)
• 2 lööjatpaksult lõigatud Applewoodi suitsupeekon, keedetud

Chipotle Aioli:

• 3pooleks lõigatud küüslauguküüned
• 1 tlsidrunimahl
• & frac14; tlsool
• ⅛ tlmeresool
• kaksseemnetega väikesed chipotle-paprikad (mis tulevad purki koos adobokastmega)
• 1suur muna
• 1suur munakollane
• & frac34; tassekstra neitsioliiviõli

Karamelliseeritud Bourboni sibul:

• 1 splvõi
• 2 naelavalge sibul, julienned
• 2 oksakesttüümian
• 2 splburbooniviski
• Näpistamasool

Võtmesildid

• aioli
• veiseliha
• burboon
• Pulli ja karu praadimaja
• burger
• Karamelliseeri
• Vestlus ja närimine
• pealik
• Chipotle
• David Garcelon
• Laura Manske
• New York
• Sibul
• retsept
• retseptid
• Waldorf Astoria

Juhised

Pulli ja karu praehoone burger:

1. Kuumutage ahi temperatuurini 375 ° F.

2. Vormige jahvatatud veiseliha kergelt 4 tünnikujuliseks palliks. (Selle smashballi tehnika puhul, kus liha töödeldakse väga vähe ja surutakse kuumale pannile, saadakse karamelliseeritud koorik ja burger, mis on mahlane ja õrn.)

3. Pange suur malmist pann 3–4 minutiks tugevale kuumusele.

4. Puista igale veiselihapallile maitse järgi koššersoola ja musta pipart.

5. Pange ükshaaval pall kuuma pannile ja suruge spaatliga alla, kuni paksus on & frac12;-toll. Süüa burgereid 2 minutit mõlemalt poolt.

6. Viige burgerid plaadipannile ja küpseta ahjus keskmiselt haruldaseks.

7. Eemaldage ahjust ja asetage igale burgerile viil Gruyère'i juustu.

8. Kuumutage puhas pann keskmisel kuumusel 1 minut. Või lõigake brioche-kuklite küljed ja asetage pann allpool kuldpruuniks.

9. Burgerite ehitamiseks levitage igale kuklile chipotle aioli, asetage karamelliseeritud sibulaga, seejärel asetage burger ja kihistage pool peekonist ja ülemine osa kuklit. Serveeri kohe.

Chipotle Aioli:

1. Kombineerige segistis või köögikombainis küüslauk, sidrunimahl, chipotle pipar, 1 tl adobo kastet ja sool.

2. Lisage munad ja segage, kuni need on ühendatud.

3. Segistiga töötades lisage oliiviõli aeglaselt õhukese ühtlase joana.

Karamelliseeritud Bourboni sibul:

1. Sulata või keskmise kuumusega pannil.

2. Lisage sibul ja tüümian, korraks segades, et sibul oleks võiga kaetud.

3. Küpseta sibulat segamata umbes 5 minutit tumepruuniks.

4. Lisa näpuotsatäis soola ja keeda tasasel tulel 20–30 minutit, kuni see on väga pehme ja karamellistunud.

5. Segage burbooni ja kraapige kõik pruunistunud otsad pannil alt üles.

6. Viige sibul kaussi. Pange kõrvale, kuni olete burgeri kokkupanekuks valmis.

Köögilett

Teenib 4.

Cooki märkus

Autori kohta

Sage globetrotter Laura Manske on külastanud enamikku USA osariike, uurinud üle 80 riigi ja reisinud üle 70 laeva. Rahvusvaheline toidu-, veini- ja kangete jookide fänn ning kultuurientusiast armastab ta maailmas ringi rännata, avastades oma kaamera objektiivi ja artiklite kaudu reisirõõmu, ilu, seiklusi ja huumorit.