Kas teete kohvi valmistamisel selle levinud vea?

Külmutamine kohvi oad on suurepärane viis nende värskena hoidmiseks, eks?

Vale! Tegelikult on see üks hullemaid asju, mida saate oma kohviga teha, paljastab Starbucks kohviekspert major Cohen.

Külmikud ja sügavkülmikud ei ole hea kohvi sõber, vaid pigem vaenlane, ütleb ta. 'Kui võtate selle sügavkülmast välja, ei oota te kunagi, et see oleks nii hea, kui see oli ostmise päeval.' Üks peamisi probleeme kohvi külmutamisel või jahutamisel on see, et ubadele või kohvipaksudele kondenseerub niiskus, mis kahjustab maitset.

Cohen alustas Starbucksis tööd 1995. aastal osalise tööajaga baristana ja on nüüd ettevõtte Seattle'i peakorteri vanemjuht. Oma töö raames reisib ta mööda riiki ja õpetab inimesi kõige kohvi kohta ning tema entusiasm java vastu on nakkav.

Palusime Cohenil jagada oma näpunäiteid kohviubade säilitamise kohta, ideaalsest kohvipuru ja vee vahekorrast ning sellest, kas koort ja suhkrut on ikka õige lisada.

Mis on riiul elu kohviubadest?
“Kui koti avad, on sul seitse päeva aega. Pärast seitsmepäevast hapnikuga kokkupuutumist pole see värske… Minu lemmik on muidugi paar esimest päeva, mil see on värskuse tipus. Siis hakkab see veidi tuhmuma, kuid ei kao nii kaugele, et te seda tõesti märkaksite enne, kui see on nädal kuni 10 päeva vana, [kui] see kaotab osa oma tegelikust kvaliteedist.'

Kas peaksite kohvi valmistamiseks kasutama kraanivett?
'Võite kasutada kraanivett, kuid see peaks tõesti olema kraanivesi, mida joote tassi. New Yorgis on suurepärane vesi; Olin New Yorgis vitriinil ja kasutasin kõigeks, mida tegime, kraanivett ja see oli maitsev. Seattle'is õnnistab meid ka suurepärane vesi. Pidage meeles, et kui kraanist välja tõmmatud vesi ei maitse, pole maailmas võimalust teha sellega head kohvi. Seega, kui olime Houstonis koosolekul umbes poolteist aastat tagasi, ei saanud me kraanivett kasutada, sest Houstonis olev kraanivesi ei ole väga hea maitsega.

Milline on ideaalne kohvi ja vee suhe, kui pruulite filtriga?
„Kui te ei ole tõeliselt kogenud kokk, ei jälgi te koostisosi, kui midagi valmistate ja retsepti kasutate. Niisiis, retsept on järgmine: 2 supilusikatäit kohvi 6 untsi vee kohta. Isegi oma köögis valideerin oma tegemiste kulbiga ja väga hoolikalt kohvi mõõtes. Tänapäeval kaaluvad paljud meist kohvi, sest me teame, et kui kasutate paar supilusikatäit ja grammi skaalat, on see väga täpne viis.'

Kas see reegel kehtib espresso kohta?
'Pidage meeles, et 2 supilusikatäit kuni 6 untsi [suhe] on keedetud kohvi retsept. Kui teete espressot, ei tee te enam keedetud kohvi; teete märkimisväärselt kiiret kõrge temperatuuriga ekstraheerimist. Nii et retsept on olemas, kuid espresso retsept muutub. Oluline on teada, et alati on olemas retsept... Espresso puhul kasutate ainult väga väikese koguse vett.

Kohvitundjana märkate kõiki peeneid maitsemuutusi, mis tulenevad aegunud kohvi või vale kraanivee kasutamisest. Kuid kas keskmine kohvijooja tõesti märkaks neid erinevusi?
'Ma arvan, et see on vältimatu. Üks asi, mida me kohvi kohta teame, on see, et inimestel on oma kohvi vastu uskumatu kirg ja nad teavad, kuidas see neile meeldib. Põhjus, miks vestlus muutub asjakohaseks, on see, et sageli kogevad nad jaemüügikohas kohvi… ja nad loodavad valmistada sama maitsvat kohvi kodus ja märkavad, et seal on erinevus. Nad tahavad siis teada: 'Miks maitseb kohv teie poes paremini kui minu kodus?'

Milline on teie lemmik kohvimasin?
'Olen oma päeva jooksul liikunud läbi mõne erineva masina. Ma armastan prantsuse ajakirjandust, sest arvan, et prantsuse ajakirjandus annab teile kõige rikkalikuma tulemuse. See on peaaegu saanud suus tekstuuri alguse… sellel on tõeliselt armas suutunne. Minu praegune lemmik on Chemex [kohvikeetja]...sest mulle meeldib suur maitse ja veidi vähem suus tunnet kui prantsuse pressil. [See] annab mulle tõeliselt hea puhta tassi kohvi, nii et see on minu praegune lemmik. Kuid minu ülesanne on olla kursis kõigi pruulimismeetoditega, nii et ma tean neid kõiki.

Mõned kohvipuristid kortsutavad kulmu koore või suhkru lisamisel. Kus sa seisad?
'Me [Starbucksis] oleme väga ettevaatlikud, et seda mitte teha, sest pidage meeles, et meie äritegevuse üks olulisemaid osi on meie espressoäri ning enamik meie kliente joob lattet, cappuccinot ja karamellist macchiatost. Ma tean, et nende jookide põhiolemus on suurepärane kohvielamus; seda lihtsalt lisavad kõik asjad, mida kliendid selle kohvi kõrvale panevad. Olen kohvimaailmale nii lähedal kui võimalik ja ma armastan musta kohvi, kuid [ka] armastan kohvi koorega. Ma ei kasuta magusaineid, kuid saan ilusast macchiatost palju magusat.

Sinu töö keerleb kohvi joomise ümber. Kuidas kofeiiniga toime tulla?
'Ma naudin head kofeiinisisaldust, kuid ma ei pinguta sellega kunagi. Ma jõin täna tõesti vaid paar tassi kohvi ja tõenäoliselt ei joo rohkem kui ühe. Ma tean, kui olen liiga palju kofeiini joonud, kuid harva taban seda kohta.